หน้าแรก > คำถาม
คำถาม
จุลินทรีย์ในอาหาร
จุลินทรีย์ในอาหารมีอะไรบ้าง
ประเภทของเชื้อจุลินทรีย์ในอาหาร
แหล่งของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร
สาเหตุที่ทำให้เสีย
จุลินทรีย์ | วิทยาศาสตร์ 1/8/51 โพสต์โดย dekjo
คำตอบ
1 จาก 4
จุลินทรีย์ทุกชนิดก็สามารถปนเปื้อนในอาหารได้ทั้งนั้นครับผม
1/8/51 โพสต์โดย Maymaykung
2 จาก 4
จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายถึง สิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ต้องอาศัยกล้องจุลทรรศน์ ช่วยในการมองเห็น จุลินทรีย์โดยทั่วไปหมายรวมถึง สาหร่าย โปรโตซัว ฟังใจ (ยีสต์และรา) แบคทีเรีย และไวรัส แต่ในทางอาหารแล้วเมื่อพูดถึงจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะคำนึงถึง แบคทีเรีย ยีสต์และรา

ความเป็นมา
งานจุลินทรีย์เป็นงานหน่วยหนึ่งที่อยู่ภายใต้ฝ่ายควบคุมคุณภาพ สังกัดสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มีบุคลากรที่ปฏิบัติงานอยู่จำนวน 8 คน มีตำแหน่งเป็น "นักวิจัย" บุคลากรที่ทำงานในหน่วยนี้เป็นผู้ที่มีความรู้ ประสบการณ์ ความชำนาญ ในสาขาจุลชีววิทยา สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ และสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ภาระหน้าที่ของงานจุลินทรีย์ประกอบด้วยหน้าที่หลัก 2 งานคือ
1. งานบริการวิชาการแก่สังคม งานบริการวิชาการที่ได้เริ่มให้บริการมาเป็นระยะเวลากว่า 20 ปีแล้ว โดยเริ่มจากการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นโดยสถาบันฯ เอง และตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องของโครงการหลวง ตั้งแต่เริ่มสร้างโรงงานแรกจนปัจจุบันมีอยู่ถึง 4 โรงงานในจังหวัดต่าง ๆ นอกจากนี้ก็มีบริษัทเอกชนส่งตัวอย่างสับปะรดในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋องมาให้ตรวจวิเคราะห์เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการส่งออก จากวันนั้นจนถึงวันนี้งานจุลินทรีย์ได้พัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ให้ทันตามกับสถานการณ์ใหม่ ๆ ขอบเขตการให้บริการตรวจวิเคราะห์ได้เพิ่มขึ้นจนสามารถให้บริการต่ออุตสาหกรรมอาหารในบ้านเราทั้งภาครัฐและภาคเอกชนได้ครบตามข้อกำหนดของกฎหมายอาหารภายในประเทศและต่างประเทศ งานที่ให้บริการมีดังนี้ :
  1.1 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภค อาหารแช่เย็น อาหารแช่เยือกแข็ง และวัตถุดิบทางการเกษตร เพื่อออกใบรายงานผลวิเคราะห์ทั่ว ๆ ไป
  1.2 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกระป๋องและบรรจุขวด พวกผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำพริก รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท เพื่อนำผลไปประกอบการออกใบรับรองสุขภาพ (Health Certificate) หรือใบรับรองสุขอนามัย (Sanitary Certificate) ในการส่งออกต่างประเทศ
  1.3 บริการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อนำผลไปใช้ประกอบการขอขึ้นทะเบียนอาหารของ อย.
  1.4 บริการตรวจวิเคราะห์เพื่อหาสาเหตุการเสียของอาหารกระป๋องหรืออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเนื่องจากจุลินทรีย์

2. งานวิจัย เริ่มจากอดีตจนถึงปัจจุบัน งานวิจัยที่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในอาหารได้มีการพัฒนา ศึกษา วิจัยมาตลอดตามเหตุการณ์ของโลกที่เปลี่ยนแปลงไป เราสามารถแบ่งกลุ่มงานวิจัยด้านนี้คือ
  2.1 งานศึกษาวิจัยเรื่องความปลอดภัยในอาหารจากจุลินทรีย์ มีการศึกษาชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทั้งตัวที่เป็นเชื้อโรคตามข้อกำหนดของกฎหมาย (E. coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella, B. cereus) และเชื้อโรคตัวใหม่ ๆ เช่น Listeria monocytogenes E. coli 0 157 : H7 และ Campyrobacter เป็นต้น ชนิดของอาหารที่ได้ศึกษาคือ อาหารหาบเร่แผงลอย อาหารพร้อมบริโภคในซุปเปอร์มาร์เก็ต แฮมเบอร์เกอร์ น้ำพริกสำเร็จรูป อาหารหมักดอง (เค็มบักนัด หอยดอง ปูเค็ม กุ้งจ่อม) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และไอศกรีม
  2.2 งานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ งานวิจัยในกลุ่มนี้จะมีการศึกษาถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากจุลินทรีย์ไปเปลี่ยนองค์ประกอบของสารอาหารจนได้เป็นสารตัวใหม่ ซึ่งเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เช่น การทำโยเกิร์ต เครื่องดื่มกรดต่ำจากข้าวและข้าวโพด การทำเทมเป้จากกากถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ การผลิตไวน์ผลไม้ และการทำวุ้นน้ำมะพร้าว เป็นต้น นอกจากการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์โดยทางตรงแล้ว ยังมีการวิจัยถึงการผลิตสารพวก bacteriocin ในจุลินทรีย์บางกลุ่มเพื่อนำไปใช้ยับยั้งการเกิดการเน่าเสียในอาหารบางประเภทได้
  2.3 งานวิจัยทางด้านเทคโนโลยีการหมัก มีงานวิจัยเกี่ยวกับการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เช่น มันสำปะหลัง กากน้ำตาล น้ำอ้อย และข้าวเหนียว ศึกษาวิจัยถึงสายพันธุ์ของยีสต์ที่สามารถทนอุณหภูมิสูงระหว่างการหมักและทนสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ ได้ดี เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์เปอร์เซ็นสูงสุด
  2.4 งานรวบรวมและเก็บรักษาสายพันธุ์จุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา เพื่อจัดทำเป็นศูนย์รวบรวมจุลินทรีย์ (IFRPD Cultures Collection) เพื่อใช้ในการศึกษา วิจัย คัดเลือก และปรับปรุงสายพันธุ์จุลินทรีย์เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ รวมทั้งศึกษาด้านการผลิตหัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Inoculum) สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารหมักด้วย

จุลินทรีย์ตามที่กล่าวมานี้คือ แบคทีเรีย ยีสต์และรา เป็นสิ่งมีชีวิตที่ให้ทั้งประโยชน์และโทษ ผลงานวิจัยในแง่มุมต่าง ๆ นี้ได้มีการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารต่าง ๆ มาโดยตลอด เพียงแต่ว่าจะมีหน่วยงานใดทั้งภาครัฐหรือภาคเอกชน จะเล็งเห็นคุณค่าของงานวิจัยเหล่านี้หรือไม่ หรือจะนำผลงานเหล่านี้ไปใช้เป็นข้อกำหนดหรือใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมด้านอาหารหมัก หรือใช้ในการร่างมาตรฐานอาหารต่อไปหรือไม่เท่านั้น ส่วนด้านงานบริการนั้นทางสถาบันอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ยังคงให้ความช่วยเหลือต่อสังคมตลอดไป
1/8/51 โพสต์โดย เจ้าชายชาเย็น
3 จาก 4
ประวัติจลุนทรย์ในอาหาร

http://tsl.tsu.ac.th/file.php/1/courseware/Food%20Microbiology/lesson1/lesson1_1.htm
1/8/51 โพสต์โดย เจ้าชายชาเย็น
4 จาก 4
จุลินทรีย์คือ ?
        จุลินทรีย์ หรือ จุลชีวัน หรือ จุลชีพ (microorganism) เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าจึงจำเป็นต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ ได้แก่ แบคทีเรีย อาร์เคีย รา และ ยีสต์ เป็นต้น เราสามารถพบจุลินทรีย์ได้ทุกสภาวะแวดล้อม แม้แต่ในสภาวะแวดล้อมที่สิ่งมีชีวิตอื่นอยู่ไม่ได้ แต่จุลินทรีย์บางชนิดสามารถปรับตัวอาศัยอยู่ได้ เช่น ในน้ำพุร้อนบริเวณภูเขาไฟใต้ทะเลลึก หรือภูเขาไฟธรรมดา ใต้มหาสมุทรที่มีความกดดันของน้ำสูงๆ ในน้ำแข็งที่มีอุณหภูมิเย็นจัด บริเวณที่มีสภาพความเป็นกรดด่างสูง หรือแม้กระทั่งในบริเวณที่ไม่มีออกซิเจน

       จุลินทรีย์ในอาหาร เช่น รา ยีสต์ แลคโตบาซลัส (ในนมเปรี้ยว)

        แหล่งของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารมาจาก บรรยากาศทั่วๆไป  ในน้ำที่ใช้ปรุงอาหาร หรือในวัตถุดิบที่นำมาใช้ปรุงอาหาร

       สาเหตุที่ทำให้เสีย มีได้ 3 กรณีค่ะ...
1.จุลินทรีย์เกิดการขยายพันธุ์
      2.จุลินทรีย์ตาย
          3.จุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงสภาพไปจากเดิม..หรือเรียกง่ายๆว่า กลายพันธุ์
             4.เกิดการรวมตัว(หมักหมม)ของเชื้อโรค แบคทีเรีย และ/หรือ กับจุลินทรีย์ชนิดอื่น
1/8/51 โพสต์โดย My name is ขวัญ
นอกจากนี้คุณอาจสนใจ
แค่อยากถาม......
จุลินทรีย์ท้องถิ่นหมายถึงอะไร
เชื้อราและแบคทีเรียชนิดใดเติบโตได้ดีในรสหวาน
ทำไม ควายกินแต่หญ้าทำไมถึงอ้วน
บทความ : วิธีประดิษฐ์แม่เหล็กขนาดเล็กจากแมลงหรือเชื่อจุลินทรีย์
เข้าสู่ระบบ
ดู กูรู ใน: โทรศัพท์มือถือ | คลาสสิก
©2014 Google - นโยบายส่วนบุคคล - ผู้ช่วยกูรู