หน้าแรก > คำถาม
คำถาม
วิธี การ ทำ เบคอน
อยากทราบ วิธีทำเบ ค่อนครับผม  เอาเป็ูนสูตร คร้าวๆ
ข้อมูล 7/7/53 โพสต์โดย เด็กอั้น Unicity
คำตอบ
1 จาก 2
ขั้นตอนการทำเบคอน
1.การเตรียมวัตถุดิบ เนื้อที่นำมาใช้ทำเบคอนให้ได้คุณภาพควรมีคุณสมบัติ มีไขมันบาง มีเนื้อแน่น หมูอายุ 8-9 เดือน ไม่เกิน 12 เดือน จะให้เนื้อที่ดี เพราะอายุช่วงนี้จะมีเนื้อแน่น ถ้าอายุมากไปเนื้อจะหยาบเหนียว หรืออายุน้อยไปเนื้อจะนุ่ม มันน้อยและมีน้ำมาก และต้องไม่มีกลิ่นเพศ (sexual odour) หมูเพศผู้ที่ผ่านการตอนแล้วจะให้เนื้อที่ดีสำหรับทำเบคอน เนื่องจากกลิ่นเพศน้อยและให้เนื้อส่วนพื้นท้องมาก ขณะที่หมูเพศเมียไม่เหมาะ เพราะต้องตัดเจียนส่วนเต้านมที่หน้าท้องออก

นำเนื้อส่วนพื้นท้องและคางมาตัดแต่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วนำเข้าเครื่องรีดเพื่อให้ชิ้นหมูแบนสม่ำเสมอกัน เนื่องจากไขมันด้านหลังทำให้ชิ้นส่วนโค้งขึ้น และเพื่อช่วยให้ชิ้นเบคอนมีเนื้อที่มากขึ้น ไม่มีส่วนหนาเกินไป ปัจจุบันนี้นิยมเข้าแบบอัดให้มีความหนาสม่ำเสมอ หลังจากรีดให้บางแล้วนำเข้าเก็บในห้องเย็น เพื่อช่วยให้เนื้อมีความแข็งตัว ทำให้ง่ายต่อการตัดแต่ง นอกจากนี้ยังช่วยชะงักการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมากับชิ้นเนื้อ อุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อประมาณ -1 องศาเซลเซียส

2.การตัดแต่ง เพื่อที่จะให้ได้ขนาดสม่ำเสมอกัน นิยมตัดแต่งให้มีรูปแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยทั่วไปน้ำหนักประมาณ 2.7-4.5 ก.ก./ชิ้น

3.การทำความสะอาด เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อ อาจใช้วิธีฉีดน้ำเป็นฝอยหรือล้างขณะน้ำไหลแรงหรือล้างในน้ำเกลืออ่อนๆ

4.การหมัก ทำได้ทั้งหมักแห้ง หรือหมักโดยฉีดสารละลาย และหมักในถัง โดยใช้น้ำเกลือที่มีความเค็มมาก เพราะเนื้อมีไขมันสูง เมื่อหมักจนน้ำเกลือกระจายสม่ำเสมอในชิ้นเนื้อดีแล้ว นำเนื้อมาล้างกำจัดเกลือด้านนอกออก

5.การรมควัน อาจทำเป็น 2 ระยะ คือ ให้ความร้อนช่วงระยะเวลาแรก เพื่อให้ผิวหน้าแห้ง โดยให้มีการระบายอากาศออกจากตู้รมควัน อุณหภูมิที่ใช้ประมาณ 70-85 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง หรือนำไปรมควันด้วยขี้เลื่อยที่ได้จากไม้เนื้อแข็ง ซังข้าวโพดหรือชานอ้อย อุณหภูมิขณะรมควันใช้ 57 องศาเซลเซียส เวลา 8 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อเป็น 53.5 องศาเซลเซียส 6.เก็บในห้องเย็น อุณหภูมิ -9.5 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิภายในประมาณ -2 ถึง -3.5 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 12-36 ชั่วโมง เฉลี่ยประมาณ 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ จากนั้นกดไม่ให้โค้งงอและง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้นบาง เก็บไว้ในตู้เย็น พร้อมทอดหรืออบกินทุกเมื่อ

(ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ลิ้งค์นี้ค่ะ..)
http://khaosod.co.th/view_news.php?newsid=TURONWIzVXdNakk0TVRBMU1nPT0=&sectionid=Y25Wd1lXbHRiMlJs&day=TWpBd09TMHhNQzB5T0E9PQ==
7/7/53 โพสต์โดย T.K
2 จาก 2
อืม....เอาแบบสั้นๆคร่าวๆง่ายๆแบบทั่วๆไปละกันนะคับ
เบคอนกะแฮม ทำคล้ายๆกัน

เลือกเนื้อส่วนที่ต้องการ
น้ำมา cured โดยใช้น้ำเกลือเข้มข้น (เท่าไหร่แล้วแต่สูตร) แล้วแช่ตู้เย็นไว้นานหลายวัน (กี่วันก็แล้วแต่สูตรอีก)
โดยในขั้นตอนนี้ ถ้าอยากได้ออกรสชาติแบบไหน ก็สามารถใส่ลงไปหมักพร้อมกันได้เลยด้วย
นอกจากนี้ ก็ต้องใส่พวกสารกันบูดลงไปเบื่อกันเชื้อแบคทีเรีย C. botulinum เจริญเติบโต (อันตรายโคตรๆ)
ปกตินิยมใช้ Sodium nitrite และ Sodium nitrate ในปริมาณที่ไม่น้อยไปไม่มากไป เพราะน้อยไปก็เชื้อเจริญได้ ถ้ามากไปก็เป็นสารอันตราย

พอได้ตามเวลาตามสูตร
ก็เอาเนื้อนั้นๆออกมา แล้วไปรีดน้ำออกโดยการบีบอัด
ในขั้นตอนนี้ ถ้าอยากได้ลายออกมาแปลกๆ ก็สามารถทำได้โดยการจัดเรียงเนื้อคล้ายๆกับเวลาทำข้าวห่อสาหร่ายของญี่ปุ่นอะคับ

ต่อไปก็นำไปรมควัน ด้วยเปลือกไม้อะไรก็แล้วแต่ที่เราต้องการกลิ่นหอมของมัน
บางคนก็จะเอาพวกเครื่องเทศ+เครื่องปรุงมาพอกเนื้อไว้ช่วงรมควันไปด้วย
7/7/53 โพสต์โดย นายคิ้วเข้ม
นอกจากนี้คุณอาจสนใจ
วิธีการดองพุทรา
วิธีทำหมูตั้ง
วิธีทำข้าวต้มหอยนางรม
วิธีปลูกสับปะรดให้ลูกใหญ่ทำอย่างไร
วิธีอุ่นปาท่องโก๋
เข้าสู่ระบบ
ดู กูรู ใน: โทรศัพท์มือถือ | คลาสสิก
©2014 Google - นโยบายส่วนบุคคล - ผู้ช่วยกูรู