หน้าแรก > คำถาม
คำถาม
วิธีทำน้ำส้มสายชูหมัก จากข้าว
การรักษา 4/7/53 โพสต์โดย ยังไม่มีชื่อเล่น
คำตอบ
1 จาก 2
โครงการการผลิตน้ำส้ม สายชูหมักจากข้าวไทย

งานวิจัยนี้ใช้ปลายข้าว และข้าวเต็มเมล็ดของข้าวจ้าว   ข้าวกล้อง  และข้าวเหนียวขาวเป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก  
กระบวนการผลิตแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนคือ  

           ขั้นตอนที่ 1 การผลิตแอลกอฮอล์จากข้าวแต่ละชนิด  เริ่มจากการนำปลายข้าวไปแช่น้ำนาน 15-20 นาที เทน้ำทิ้ง  แล้วนึ่งในไอน้ำเดือดนาน 30 นาที ถ้าใช้ข้าวเต็มเมล็ดต้องแช่นานถึง 6 ชั่วโมง  และนึ่งนาน 30 นาที  จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง  ล้างเมือกออกด้วยน้ำ  ผึ่งให้แห้ง  นำไปผสมกับผงลูกแป้งในอัตราส่วนผงลูกแป้ง 7 กรัมน้ำหนักแห้ง ต่อข้าวนึ่ง 1 กิโลกรัม  บรรจุลงในโหลแก้วทรงกลมที่มีความสูง 12 นิ้ว  และมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 นิ้ว ปิดปากโหลด้วยผ้าขาวบาง  นำไปบ่ม ในที่ต่างๆกันดังนี้คือ ที่อุณหภูมิห้อง  ในห้องเย็น(10°C)  และในที่มืด ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลานาน 3 วัน จากนั้นทำการเติมน้ำเชื่อมที่มีค่าความหวาน 12-14°Brix เพื่อเพิ่มปริมาณของเหลว เป็นวิธีที่เรียกกันว่า “การผ่าน้ำ” แล้วนำไปหมักต่อในที่เดิมอีกนานประมาณ 3 สัปดาห์ ถึง 1 เดือน

           ขั้นตอนที่ 2  แอลกอฮอล์ในไวน์ข้าวจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดน้ำส้มโดย Acetobacter aceti TISIR 102 ในถังหมักแบบเป่าอากาศขนาดบรรจุ 3 ลิตร      ที่ เรียกว่า“ Acetator”  ในการทดลองใช้ acetator จำนวน3 ถัง ในการศึกษาเกี่ยวกับผลของปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้น   ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มต้น และการใช้สารเสริมการเจิญเติบโตของแบคทีเรียน้ำส้ม เช่น NH4H2PO4 และK4H2PO4ในปริมาณต่างๆ ที่มีผลต่อกิจกรรมการผลิตกรดน้ำส้มของ Acetobacter aceti TISIR 102.

           ผลการทดลองสรุปได้ว่า ในขั้นตอนที่ 1    การหมักแอลกอฮอล์จากข้าวแต่ละชนิด ให้ผลไม่ต่างกันมากนัก กล่าวคือ ได้ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ อยู่ในช่วงร้อยละ 15-17 (v/v) เมื่อวัดด้วย Portable  Refractometer  RHW-25 ส่วนในขั้นตอนที่ 2 เมื่อใช้ปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้นร้อยละ 30 (v/v) ซึ่งจะทำให้มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มต้นในน้ำหมักประมาณร้อยละ 13 (v/v) และเติม NH4H2PO4 ลงไปในน้ำหมักด้วยในปริมาณ 10 กรัมต่อลิตรจะทำให้แบคทีเรียน้ำส้มสามารถผลิตกรด น้ำส้มได้ถึงร้อยละ 6 (w/v) ในระยะเวลาการหมัก 10 วัน  สีของน้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวจ้าวและข้าวเหนียวขาว มีสีเหลืองทองเหมือนกัน  แต่น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าวกล้องจะมีสีน้ำตาล

http://www.rsu.ac.th/rri/showresearchdatabase.php?id=91
4/7/53 โพสต์โดย เฉยเลย
2 จาก 2
ก้อเเอาข้าวมาหมักไง
23/9/54 โพสต์โดย Bloodstreet
นอกจากนี้คุณอาจสนใจ
วิธีหมักหมูนุ่ม
อยากทราบวิธีการทำหมูปิ้งให้นุ่มลิ้น (ไม่เอายุ่ย นะครับ) เคยทำแล้วมันยุ่ยเกินไป
วิธีหมักหมู ทำเกี้ยวทอด
เห็ดราซึ่งเกิดจากการหมัก ดอง หรือบูด ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเรียกว่าอะไร?
ผงหมักกุ้งเด้งวางขายที่ไหนบ้าง
เข้าสู่ระบบ
ดู กูรู ใน: โทรศัพท์มือถือ | คลาสสิก
©2014 Google - นโยบายส่วนบุคคล - ผู้ช่วยกูรู